ふんわりパネトーネ<焼いたパン> ふんわりパネトーネ <日時> 2004/12/15<酵母>白神こだま酵母 <焼き方> こねはナショナルBT-103 成形は手 <使用した粉> ナンブ(テリア特号) <レシピ> ナンブ 300g 酵母 6g 水 大さじ2 牛乳 160g 砂糖 40g 塩 5g ミックスドライフルーツのラム酒漬け 240g ブランデー 9g バター 90g 卵黄 30g 1)水を10秒レンジで温めてぬるま湯を作り、そこに酵母を入れ、温めたオーブンで予備発酵させる。その間に他の材料を計る。ラム酒漬けはラム酒をケチって、フルーツに染みこむ程度の量しか入れてないので、特に水切りはしていないが、ひたひたに漬けた場合は、水切りが必要。 2)粉、塩、砂糖をケースに入れ、軽くゴムべらで混ぜる。そこへ30度くらいに温めた牛乳、卵黄、膨らんだ酵母を混ぜたのを入れて、「イーストのパン生地コース」スタート。材料がまとまったらバターを少しずつ入れる。これで隅に寄っていた生地が真ん中で回るようになる。 3)10分くらいしてから、ミックスフルーツを少しずつ入れる。大量なので、少しずつ様子を見ながら入れていく。5分前くらいになったら、フルーツ入れに残りのフルーツを入れて蓋をする。これで自動投入。 4)ピーと鳴っても、全然膨らんでいないので、温めたオーブンに移して発酵を続ける。2.5~3倍になるまで、気長に発酵させる。3時間はかかる。 5)フィンガーチェックをして、大丈夫なら、生地を取り出す。6.5センチの型で10個分。一個90グラムくらいに分割して、軽く丸めて10分ベンチ。丸め直して型に入れる。型の半分弱ぐらいの生地量。 6)成形発酵は温めたオーブンで1時間くらい。だいたい型一杯、端がちょっと残る程度に膨らんだ。 7)オーブンを180度に予熱して20分焼く。けっこう濃い焼き色になったので、もうちょっと焼き時間を短くしてもいいかも。 ふんわりパネトーネ <コメント> 卵も砂糖も、バターも控えめなのに、ふわふわのパネトーネが焼けた。卵黄だけにするとふわふわになるというのは本当だ。パネトーネはしばらく置いた方がおいしいと言うが、これはあまり置かないで食べた方がいいかもしれない。翌日になるとフワフワ度はちょっと落ちたが、全卵のパネと比べるとふわっとしている。 ジャンル別一覧
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